红烧肉

　　做红烧肉，挑肉最关键。肉要五花肉，也叫肋条肉。肋条肉要挑夹精夹肥的。好的肋条肉可以夹上近十层；稍差一点的，只有四五层；再差的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就完了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强，反之，则万万不能选用。肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。这道菜，如果用半斤肉去烧，绝对烧不好。

　　肉洗净，切成麻将牌大小正方形的块。不要切得太小，太小易缩易碎。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。这样可以浸去毛细血管中的血水，酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜久浸，久浸则鲜味尽失，浸十五分钟左右即可。

　　找一个大锅，把肉再洗一遍后放入。加水，水要浸没肉，并高起两寸以上。水要一次放够，就算万一中间要加水，记得要加开水。

　　点火，火要开到最大。水中再放料酒，和半调羹醋。醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。如果手头有干山楂，放入效果更好，香味更足。水开后，撇去浮沫。大火滚煮半小时左右，改用小火，火的大小以水面不沸为准，炖至少一个小时。炖的时间越长越好。这时，肉用筷轻戳即通。

　　然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。放酱油。酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥；放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才炖的时候大一点，但也不用开得极大。酱油要选色深但不是太咸的。酱油分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。

　　这样，再煮上半个小时，锅里的水也差不多了。此时，该放糖了。糖，要舍得多放。糖的数量，大约一斤肉一两糖。最好用冰糖，冰糖味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。放糖的时候，火要开大。

　　放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块。等到汤水变得更加浓厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了。

　　这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料，是谓原汁原味。

　　附：有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖，再用淀粉，撒上葱花就算好了。那种红烧肉，往往会吃得人口干舌燥，肠胃不适。